I samarbeid med

Usikker på forskjellen? Slik velger du riktig oliven
Middag / lunsj

Usikker på forskjellen? Slik velger du riktig oliven

Kunnskap

Grønne eller sorte oliven, økologiske eller ikke-økologiske? Dette betyr de forskjellige begrepene og slik velger du riktig variant til ditt bruk.

Norske dagligvarebutikker har et stort utvalg av oliven, men det kan være vanskelig å vite hva man skal velge. Her er en enkel oversikt over forskjellene du bør vite om.

Grønne og sorte oliven

Alle oliven er i utgangspunktet grønne før de blir modne. Noen oliven får henge på trærne og modnes naturlig til de får en mørkere og dypere farge (som greske Kalamata-oliven), mens andre sorte oliven har fått fargen sin ved hjelp av en oksideringsprosess der olivenene modnes ferdig i underjordiske tanker.

Smaksmessig har de grønne ofte en fastere konsistens og en mer bitter smak. Naturlig modnet oliven, som Kalamata, er på sin side søtere på smak enn grønne oliven, og har en mykere konsistens.

Olivensortene Kalamata og Halkidiki

To vanlige olivensorter du finner i matbutikken er Kalamata-oliven og Halkidiki-oliven.

Kalamataoliven har fått navnet fra området Kalamata sør i Hellas, der oliventypen opprinnelig stammer fra. Kalamataoliven er små, har en svakt spiss form, er myke i konsistensen og en mørk fiolett farge. Den mørke fargen kommer av at den har blitt helt moden på treet før den plukkes.

Alle sorte oliven fra GAEA er Kalamata-oliven, med en ekte, mørk fiolett farge.

Alle sorte oliven fra GAEA er Kalamata-oliven, med en ekte, mørk fiolett farge.

Halkidiki-oliven kommer opprinnelig fra den greske halvøya Halkidiki. Olivenen er stor og avlang, har en tykk og fast konsistens og en kraftig smak. Olivenen plukkes når den fortsatt er grønn i fargen, som vil si at den plukkes fra treet før den er helt moden.

Økologisk og ikke-økologisk oliven

Økologisk oliven er oliven som er dyrket uten bruk av konvensjonelle plantevernmidler. Noen mener at økologisk oliven også har en rikere smak fordi den har et naturlig høyere nivå av mineraler.

Oliven med og uten stein

All oliven har stein i naturlig tilstand, men kommer både med og uten stein i butikken. Oliven med stein blir ofte brukt i tapas eller som snacks, men steinen spyttes ut eller fjernes før du spiser den.

– De beste olivenene er de du får med stein i. Det er fordi når du tar ut steinen får du oksidering, det samme som skjer med epler, og det kan bli litt brunt, mener kokk og olivenkjenner Mats Johansson.

Oliven med og uten fyll

Hvis steinen er fjernet, er det vanlig å i stedet fylle olivenene med hvitløk, paprika, smøreost eller annet fyll. Disse er perfekte til tapas eller som snacks, men kan også brukes i salat. Det finnes også oliven uten fyll og stein, som er hule inni. GAEAs økologiske oliven i pose er et eksempel på disse, som verken inneholder lake eller konserveringsmidler.

Oliven smaker godt i en pastasalat. Her har vi brukt halve, grønne oliven marinert i sitron, pepper og chili.

Oliven smaker godt i en pastasalat. Her har vi brukt halve, grønne oliven marinert i sitron, pepper og chili.

Oliven med eller uten lake?

De fleste oliven som fås kjøpt i vanlig butikk er behandlet og lagt i lake eller olje, noe som gir lang holdbarhet i både uåpnet og åpnet tilstand. Er steinene fjernet, vil holdbarheten være noe kortere. Det finnes imidlertid også spiseklare oliven uten både stein og lake. Disse er laget for å spises der og da, eller brukes som tilbehør i en salat, på pizza eller for eksempel focaccia. Disse olivenene bør brukes opp i løpet av kort tid etter åpning.

Oksidert og ikke oksidert oliven

Oksidering er en naturlig prosess som skjer i det olivenen faller fra treet og treffer bakken. I likhet med epler, får den da små skader, som kan føre til misfarging og svekket smak. Derfor plukkes kvalitetsoliven før de naturlig faller fra treet, og i mange tilfeller håndplukkes de av hensyn til dette. Oksideringsprosessen skjer også raskere hvis steinen fjernes.

For mange sorte oliven er imidlertid en oksideringsprosess ønskelig, da dette er en del av modningen som skjer fra olivenene plukkes mens de fortsatt er grønne. I disse tilfellene skjer imidlertid oksideringen som en del av en kontrollert prosess ved hjelp av salt eller lut.

Hva brukes oliven til?

I tillegg til å lage olivenolje, er oliven mye brukt som ren snack og en selvskreven ingrediens til tapas. I tillegg er tapenade et smakfullt pålegg du enkelt lager selv, og oliven er også en populær smaksforsterker både på pizza, focaccia og i salater. Prøv gjerne en av disse oppskriftene: