Dette kjennetegner de gode olivenene og oljene fra Hellas

Se for deg en nydelig gresk salat med store, søte tomater, en perfekt fetaost og rikelig med mørke, mandelformede olivener. Ved siden av har du kanskje litt brød du dypper i en kraftig olivenolje med litt salt. Hva er vel smaken av Hellas mer enn mat med oliven og olivenolje?

Ekstra virgin olivenolje er betegnelsen på olje av fineste kvalitet. Gresk ekstra virgin olivenolje og greske oliven anses å være de beste du får tak i. Grekerne har lange og stolte tradisjoner som går tusenvis av år tilbake i tid. Helt siden oldtiden har oliventrær vokst i det tørre og varme klimaet i Hellas, jordsmonnet er godt og grekerne har gjennom generasjoner utviklet svært gode produksjonsrutiner. God kvalitet ble tidlig viktig for grekerne for å skaffe en inntekt.

– Det har vært og er en ekstremt viktig del av inntekten til de som har dette som næring, uansett om de har drevet stort eller lite. All olje som produseres utover det som er til eget og familiens bruk, går inn til kooperativet. Har du oliven som har ligget for lenge, som for eksempel begynner å fermentere, får du dårlig olje. Da får du mindre betalt for den, forklarer olivenoljeekspert Stig E. Karlsen.

Han er én av to sertifiserte olivenoljeeksperter i Norge og utdannet profesjonell olivenoljesmaker og profesjonell olivenolje-sommelier. Karlsen har jobbet med oliven og olivenoljer i 21 år og vet hva han snakker om.

Håndplukkes og kvalitetssikres

Hellas er et av landene i verden som produserer mest olivenolje, bare slått av Spania. Italia er på en tredjeplass. Men ingen andre land enn Hellas har så stor andel ekstra virgin olivenolje som del av produksjonen.

Det er særlig måten oliven høstes i Hellas som skiller seg fra olivenprodusenter i andre land. Der driver flere med storproduksjon og det er vanligere å bruke maskiner som enten rister trærne så olivenene faller ned i et nett, eller maskiner som renser trærne for oliven.

– I Hellas plukkes olivenene for hånd for å skåne olivenbærene og unngå at de får skader og dermed gir defekte olivenoljer.

De fleste olivenoljene som kommer fra Hellas lages av typen Koroneiki-oliven. Koroneiki er en bitteliten oliventype som egner seg veldig godt til oljeproduksjon, og som brukes først og fremst til det. Enkelte andre olivensorter blir også brukt til å blande eller lage egen produksjon av.

– Koroneiki har gode aromaer, gode smaker, gir gode avlinger og gode oljer. Den brukes primært til olje, med unntak av enkelte steder der lokalbefolkningen også spiser den. De er så små at det trengs flere tusen olivener i en halvliter olivenolje.

Greske spiseoliven

De vanligste spiselige oliventypene fra Hellas heter Halkidiki, Amfissa og Kalamata. Både Kalamata og Amfissa kan modne ferdig i solen mens de henger på trærne. Disse trærne trekker tilbake bitterheten i olivenene. Deretter blir de plukket, vasket og lagt i saltlake for konservering. Grekerne bruker seks til åtte prosent saltlake, det varierer noe fra produsent til produsent.

– En av grunnene til at jeg ofte velger greske oliven, er fordi de greske er mindre salte enn de spanske, forteller Karlsen.

Noen oliven fylles med stuffing før de selges, for eksempel hvitløk, paprika eller mandel. Grekerne går sjelden på kompromiss med kvalitet og bruker ekte vare også i fyllet. Du kan også kjøpe marinerte oliven.

– Da tas olivenene ut av saltlaken, vaskes og legges i marinade av ekstra virgin olivenolje eller solsikkeolje og utvalgte urter eller hvitløk for å få den smaken de skal ha. Mange fortrekker dette, da de ofte er mindre salte og blir tilført andre naturlige smaker.