Slik kjenner du igjen en god olivenolje

– Ekstra virgin olivenolje er olivenolje av høyeste kvalitet. Den skal tilfredsstille strenge krav uten et for høyt syrenivå eller det vi kaller defekter, urenheter i smaken, forteller olivenoljeekspert Stig E. Karlsen.

Karlsen er én av to sertifiserte olivenoljeeksperter i Norge og utdannet profesjonell olivenoljesmaker og profesjonell olivenolje-sommelier. Han har jobbet med oliven og olivenoljer i 21 år og vet hva han snakker om.

Det er fire ulike kategorier for olivenolje:

1. Ekstra virgin olivenolje er den beste, med tanke på både smak og kvalitet.
2. Virgin inneholder et lavt innhold av det vi kaller urenheter i smak og aroma. Kan ha et høyere syrenivå. Det finnes svært lite virginoljer i Norge.
3. Lampanteolje er navnet på den oljen man brukte til lampeolje i gamledager. Den egner seg ikke til menneskeføde grunnet vond lukt og smak. Lampanteolje blir vasket og raffinert for å fjerne all aroma, smak og farge og tilsatt minimum 1 prosent ekstra virgin olivenolje eller virgin olivenolje. Selges som det vi kjenner som olivenolje.
4. Pomace lages av restprodukter fra olivenpressingen. Den er raffinert og den siste saften er utvunnet ved bruk av høy varme og kjemikalier, som igjen skal renses og tilføres minimum 1 prosent ekstra virgin eller virgin olivenolje.

Velg ekstra virgin olivenolje for kvalitet

– Ekstra virgin olivenolje skal smake velbalansert. Det vil si at den skal en god balanse mellom fruktighet, bitterhet og pepperaktighet, som du kan kjenne bakerst i halsen når du svelger. Hvis den mangler et av disse tre kriteriene, er det ikke en ekstra virgin olje, forklarer Stig.

I ekstra virgin olivenolje skiller man mellom ulike typer fruktighet, avhengig av når på året olivenen presses. Hvis du lukter og smaker på forskjellige ekstra virgin olivenoljer, kan du kjenne de ulike aromaene.

– Det vi kaller grønn fruktighet gir assosiasjoner til for eksempel nyklippet gress, olivenblader, grønne tomatblader eller grønne epler. Moden fruktighet er en mer søtaktig aroma fra oliven som er mer modne når de presses. Det kan du kjenne igjen som moden tomat, kokt eple, moden banan, vanilje og honning.

Klima, jordsmonn og gode rutiner

Spania, Hellas og Italia er de landene som produserer mest olivenolje, mye på grunn av lang historie, steke tradisjoner og kultur. Rundt Middelhavet er klimaet varmt og tørt, perfekt for oliventrærne.

Olivenoljens aroma påvirkes av hvilken olivensort som er brukt, hvor og hvordan olivenene er dyrket, høstet og presset. Klima og jordsmonn setter mye smak i olivenoljen, men vel så viktig er en skånsom innhøsting.

Olivenene kan presses fra de er helt grønne til de er mørkere og helt modne. Olivenens modenhet når den plukkes, påvirker oljens aroma og smak.

– Uansett er hovedregelen at aromaen skal komme fra sunne og friske oliven, som ikke har skader, ligget på bakken eller ligget for lenge før de presses. De beste oljene blir presset så hurtig som mulig etter plukking for å unngå at det utvikles høyt syrenivå og en usmak på oljen.

Finn ut hva du liker

Ekstra virgin olivenoljer kan være både milde og kraftige. Nordmenn foretrekker generelt mildere, ikke så kraftige oljer. Det er din egen subjektive preferanse som avgjør hva du liker best.

En dårlig olje kan ødelegge smaken på maten, men investerer du i en god olje, vil den fremheve smakene i retten. En gyllen regel for å utnytte aromaen i oljen som et krydder som balanserer retten, er å bruke kraftigere olje til smaksrik mat.

– Har du mildere retter, som hvit fisk eller en enkel salat, kan du gjerne bruke en mildere olje som ikke er så grønn og kraftig. Da forsvinner for eksempel en del av syren i tomatene og de fremstår søtere. Salat med rødløk og ruccula vil kreve en litt kraftigere olje, mens til biff eller grillmat bruker du gjerne en kraftig olivenolje, avslutter olivenoljeekspert Stig E. Karlsen.