Dette er forskjellen på hvitvins- og rødvinseddik
På fransk heter eddik «vinaigra», som betyr sur vin. For det er faktisk det som skjer når vin utsettes for oksygen. Men visste du at eddik også kan være det lille ekstra som gjør sausen, dressingen eller kaken ekstra god?
Vineddik blir mye brukt i landene rundt Middelhavet og har blitt det i hundrevis av år. Italia har lange tradisjoner for å lage eddik, og opererer med strenge krav rundt hva som kan kalles eddik. Innen EU er det sterke reguleringer på hvordan og hva man får lov til å gjøre innen feltet.
– I gamle dager laget man vineddik med druejuice eller vin som var til overs fra vinproduksjonen. For ikke å kaste bort restene, laget man heller eddik av det, forteller kokk og oljekjenner Mats Johansson i Haugen-Gruppen, som er Norges største distributør av blant annet olivenoljer og eddik til norske dagligvarebutikker.
Liten smaksforskjell
Det kan være vanskelig å smake forskjell på helt vanlig hvitvins- og rødvinseddik. Tar du bind for øynene, kan det være en utfordring å skulle skille den ene fra den andre.
– Når du bruker rødvinseddik som en ingrediens i en oppskrift, setter den litt farge på resten av maten. Det er ikke sikkert den blir rød, det kommer an på hva du har i, men den blir mørkere i fargen. Det er derfor man har laget både hvit og rød eddik, forklarer Johansson.
I en beurre blanc, som er en lys fransk smørsaus til fisk, er det for eksempel bedre å bruke hvitvinseddik for at sausen skal beholde en naturlig lysegul smørfarge. Bruker du bare hvitvin i smørsausen preger det smaken, men bruker du en del hvitvinseddik sammen med vinen tilfører du litt mer syre.
Eddik er en smaksforsterker
Syre bidrar til å fremheve smaker i maten, særlig når det brukes i kombinasjon med fete produkter. Både hvitvins- og rødvinseddik brukes i sauser, dressinger og marinader for å tilføre syrlighet og brukes ofte til sylting av grønnsaker. Den største forskjellen på de to er råstoffet det lages av.– Den tekniske beskrivelsen er veldig lik, prinsippet for rødvinseddik og hvitvinseddik er ganske enkel: Det er snakk om du har med skallene fra druen eller ikke. Har du med skallet får du rødvinseddik. Tar du derimot vekk drueskallet blir den hvit.
Fakta om eddik
- Vineddik har lavere syreinnhold enn vanlig eddik.
- Balsamico lages av veldig konsentrert druemost, tykk som sirup av bestemte italienske druer fra et konsortium, et fellesskap. Den lagres på fat over lengre tid, er tykkere i konsistensen og søtere enn vanlig vineddik. Passer derfor veldig godt som smakstilsetning i desserter.
- Rødvinseddik kan brukes til å lage klassisk fransk dressing med dijonsennep, hvitløk, litt sukker og rødvinseddik. Passer også bra til syltede grønnsaker.
- Hvitvinseddik kan brukes til urtedressinger, i salater og marinade. Passer bra å bruke til sylting av grønnsaker, og er også en viktig ingrediens i pavlovabunnen.
